Unsere Vorfahren haben mit viel Fleiß und Mühe das Almgebiet erweitert, bis es vor rund 400 Jahren jene Ausdehnung erreicht hat, die wir heute noch vorfinden. Für die bergbäuerliche Landwirtschaft sind die Almen charakteristisch. Das Vieh profitiert von der freien Bewegung und dem hochwertigen Futter, die Alm entlastet die Heimweide und fördert die Viehzucht, und die Milchprodukte waren und sind von besonderer Qualität. Letzteren ist dieser Beitrag gewidmet, in dem einige Dokumente aus alter Zeit Einblicke in die Almwirtschaft geben.
Der Text stammt von Martin Achrainer, Historiker und Betreuer des Archivs vom österreichischen Alpenverein. Er liefert Historisches aus der Wildschönau.
Almerhebung von 1544 von der Holzalm
Aufschlussreich ist eine Erhebung des Gerichts Hopfgarten/Itter aus dem Jahr 1544. Die Obrigkeit wollte damals genau wissen, was auf den Almen erzeugt wurde und was damit geschah. Jede Alm im Gerichtsbezirk wurde aufgelistet, und alle Auftriebsberechtigten hatten genaue Angaben zu machen, die zum Beispiel für die Holzalm in dieser Form niedergeschrieben wurden.
„Thoman zu Ästen hat darauf getriben 15 Khue / die Nutzung 16 Thesen 49 Käß alles guetes Zeugs / Davuon Er dem Marhtein Wirt zu Wergl verthauscht und geben / am Sandt Ruedbrechts Markht umb Korn / 16 Thesen und 19 Käß / Das andre hat Er noch“
Der Bauer Thomas zu Asten hatte also 15 Kühe auf der Holzalm, sein Ertrag waren 16 ‚Thesen‘ und 49 Käse von guter, das heißt fettreicher Qualität.
Auf dem Ruprechtsmarkt (am Tag des Hl. Rupert, dem 24. September) in Hopfgarten tauschte er seine 16 Thesen und 19 Käse gegen Korn (Roggen) vom Wirt Martin in Wörgl (dem heutigen Gratl = Neue Post) ein, die übrigen Käse hatte er noch. Andere Bauern erzeugten Butterschmalz und ‚Spär Käß‘, also mageren Käse, sowie ‚Spär Thesen‘.
Diese Almerhebung von 1544 belegt die Verbreitung der Fettkäserei. Wer ‚guetes Zeug‘ produzierte, hatte kein Butterschmalz, es wurden also ‚ganzfette‘ Käse aus der vollen, nicht abgerahmten Milch erzeugt.
Was waren die ‚Thesen‘?
Der Begriff selbst ist nicht allzu häufig, aber eindeutig: Eine These oder Döse war ein bestimmter Behälter. Am öftesten gebraucht wurde er im Zusammenhang mit Schmalz: Die Schmalzdös‘n war noch vor etwas mehr als hundert Jahren gelegentlich in Gebrauch. Das Wort diente zuletzt allerdings nur mehr im übertragenen Sinn als Spottbezeichnung für korpulente Personen und Hunde, wie man in Wiener Zeitungen nachlesen kann.
Bei den 1544 genannten ‚Thesen‘ kann es sich nur um eine Art Ziger gehandelt haben, dem letzten Produkt, das aus der bei der Käserei anfallenden Molke gewonnen wird. Dass es auch einen ‚fetten‘ Ziger gegeben hat, wird aus der Verarbeitungsmethode erklärbar sein, die eben noch nicht so perfektioniert war wie heute.
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