Das Almschwein geht auf Sommerfrische auf die Sennalmen und fühlt sich dort „sauwohl“: denn die Geschichte der Tiere ist eng mit der Tradition der Sennalmen verbunden. Das Beiprodukt der Käseproduktion – die frische Molke – ist ihre Futtergrundlage. Das kann man auch an der höheren Fleischqualität sehen und schmecken.
Gesundheitlicher Mehrwert
Das Fleisch der Almtiere hat nachweislich einen gesundheitlichen Mehrwert, wie zahlreiche wissenschaftliche Studien dokumentieren. Mit viel Bergluft, klarem Quellwasser und frischer Molke aus gräser- und kräuterreicher Almmilch werden die Almschweine ideal versorgt. Das stressfreiere Leben am Berg tut den Tieren gut.
Das zeigt sich unter anderem an der so genannten Fettzusammensetzung des Fleisches – dem in der Fachsprache „Fettsäuremuster“. Es lässt sich gut an der Konsistenz des Fettes erkennen: je weicher, desto gesünder, besagt eine Faustregel. Fett vom Almschwein macht außerdem nicht sofort dick, erklärt Bestsellerautorin und Diätologin Angelika Kirchmaier. Es weist einen niedrigeren Cholesterinwert auf. Außerdem enthält Fleisch vom Almvieh – im Gegensatz zum Fleisch vom Mastvieh – keine Arachidonsäure, die Entzündungen im Körper (z.B. Gelenksentzündungen Rheuma und Arthrose) fördert. Übrigens: Von Almfleisch spricht man, wenn die Tiere mindestens einen Sommer auf der Alm verbracht haben.
Speck als Mindestbeigabe
Fleisch und Speck vom Almschwein hat nicht nur durch die Verwendung der Molke eine lange Tradition auf unseren Almen, sondern auch durch die wenigen Schlachttage in den alpinen Regionen. So ist zum Beispiel bis in die 1950er Jahre auf den Bergbauernhöfen sehr selten, meist einmal im Jahr geschlachtet worden. Dies passierte für gewöhnlich im Herbst, denn allzu viele Tiere über den Winter zu bringen, gestaltet sich für die Bergbauern bis zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts schwierig (aus dem Beitrag von Nan Mellinger „Fleisch. Von der göttlichen Gabe zur Fertigware“, aus dem Buch „Essen ist menschlich. Zur Nahrungskultur der Gegenwart“ von Utz Thimm und Karl-Heinz Wellmann, 2003).
Das geschlachtete Fleisch wurde in früheren Zeiten zur Vorratshaltung dann vor allem geräuchert oder geselcht. So war es das ganze Jahr über verfügbar und konnte überdies problemlos mit auf die Alm genommen werden. Der Speck hatte daher auch den Zweck, den Mangel an Frischfleisch in bäuerlichen Haushalten der Berggebiete auszugleichen. Er wurde daher vielfach in Knödeln, Nocken und Kraut untergemischt, wie Otto Kostenzer in seiner Kleinen Kulturgeschichte (2010) im Kochbuch von Maria Drewes „Tiroler Küche“ erwähnt. Aber auch eine Speckjause mit Almbutter und Almkäse gehört auf unseren Almen zu den bekanntesten und beliebtesten Gerichten.
Welchen gesundheitlichen Mehrwert Almprodukte generell haben, erklärt Diätologin Angelika Kirchmaier in diesem Video.
Rezepte zum Nachkochen
- Montafoner Sura Kees im Speckmantel
- Cordon Bleu mit Sura Kees und Alpschwein-Speck
- Tiroler Speckknödel
- Tiroler Gröstl
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